انگار ته‌ديگ از گوشت خورشتي هم مهم‌تر می‌شود. با وجود رژيم‌هاي فراوان و نگراني‌هاي بسياري از افراد در مورد چاقي اما همه در نهايت سراغ «اصل كاري» را مي‌گيرند و ظرف ته ديگ دست به دست دور سفره مي‌گردد تا هر كسي سهمش را از گل غذا بردارد. مي‌خواهيد اطلاعات‌تان را در مورد اين خوراكي هوس ‌انگيز كامل كنيد و دستور پخت چند ته‌ديگ خاص و به اصطلاح مجلسي را ياد بگيريد؟ پس اين مطلب را از دست ندهيد ما به شما نكته‌هايي مي‌گوييم كه چطور مضرات اين خوراك خوشمزه را كمتر كنيد.

 هرچه چرب‌تر، بهتر!

در مورد چگونگي به وجود آمدن ته‌ديگ و وارد شدن اين غذا به سفره زيباي ايراني، روايت‌ها بسيار است. در لغتنامه دهخدا ته‌ديگ با نام بنكران هم آمده است اما روايتي كه بيش از بقيه نقل شده آن است كه روزي ميان خدم و حشم يكي از پادشاهان قاجار، بر سر باقي مانده غذا در ته‌ديگ دعوا مي‌افتد و هر كسي قصد برداشتن سهمي از چرب‌ترين قسمت غذا را داشته است. ماجراي دعوا به گوش پادشاه مي‌رسد و زماني كه علت را مي‌فهمد، براي خوردن اين قسمت از غذا مشتاق مي‌شود. 

مگر كسي پيدا مي‌شود كه دست رد به ديس ته‌ديگ بزند؟ ته ديگ به پيش‌غذاي پادشاه تبديل مي‌شود و از همان زمان جاي خودش را مثل يك سوگلي ميان سفره ايراني پيدا مي‌كند. البته در مورد ابتكار ته‌چين هم نقل‌هايي شده است كه ظاهرا يك آشپز براي جبران يك اشتباه، برنج شفته را به‌طور واقعي ماست مالي مي‌كند و با چاشني كردن مقداري زعفران، طعم و عطر فوق‌العاده‌اي به آن مي‌بخشد. احتمالا اين آشپز خوش‌سليقه نمي‌دانست كه بعدها اين غذا به يكي از بهترین خوراك‌هاي ايراني تبديل مي‌شود. 

باورهاي قديمي در مورد ته‌ديگ

حتما به ياد داريد كه هنگام خوردن ته ديگ، قديمي‌ها به يك باور عاميانه اشاره مي‌كنند كه «اگر ته‌ديگ‌خور هستيد، شب عروسي‌تان حتما باران يا برف مي‌بارد.» ريشه اين باور به‌طور دقيق مشخص نيست اما نقل است كه اهالي شمال كشور بيشتر به آن باور دارند و حتي اين موضوع را با گويش شيرين خود مطرح مي‌كنند. بعضي هم معتقدند كه اين باور به يك سنت هندو ربط دارد و از آنجا به كشور ما كشيده شده است. هندوها معتقدند كه بارش باران در روز عروسي براي زوج شانس مي‌آورد و در باورهاي عاميانه ما اين موضوع را به خوردن يا دوست داشتن ته‌ديگ ربط داده‌اند. 

اين خواستني خطرناك 

فرقي نمي‌كند برنج آبكش شده است يا شما آن را به شكل كته طبخ مي‌كنيد. در نهايت ساده‌ترين نوع ته ديگ، با حرارت ملايم ته قابلمه‌تان به جا مي‌ماند. اين ته‌ديگ پرطرفدار مضرات فراواني دارد. پزشكان تغذيه مي‌گويند مواد غذايي در معرض حرارت بالا، ارزش و فوايد خود را از دست مي‌دهند. سرطان معده، سوزش و نفخ هم ديگر مشکلاتی هستند كه با مصرف اين خوراكي هيجان‌انگيز، احتمال دارد گريبان‏تان را بگيرد.

ضمن آنکه امكان دارد خشكي و سختي ته دیگ  باعث زخم شدن ديواره معده، مري و حتي دهان شود.  اگر چه نتایج تحقیقات مشخص نیست اما شایدد علت شیوع بیماری‌سرطان به دلیل علاقه بیشتر از حد به ته دیگ است.

پرخاصيت‏ها را چاشني كار كنيد

از مضرات و عوارض ته‌ديگ كم نگفته‌اند. با اين حال متخصصان تغذيه اين روزها دستور به حذف اين بشقاب رويايي از سر سفره را نمي‌دهند اما با كنترل اشتها و كم كردن ميزان مصرف مي‌توان از بروز مشكلات جدي آن جلوگيري كرد. ضمن آنكه اضافه كردن بعضي مواد به ارزش غذايي آن مي‌افزايد و ته‌ديگ را از نقش يك خوراكي بي‌خاصيت بيرون مي‌آورد. استفاده از مغزهاي مختلف مثل آفتابگردان، تخمه كدو، كنجد يا حتي زيره مي‌تواند  خواصي به آن بيفزايد. 


به علاوه آنكه بعضي از سبزيجات مثل كاهو، اسفناج، برگ مو يا جعفري هم ته‌ديگ متفاوت و جذابي دارند. اين نكته را فراموش نكنيد كه ميزان حرارت براي تهيه اين نوع از ته‌ديگ‌ها بسيار ملايم و كم باشد چون احتمال سوختن و به وجود آمدن يك لايه كربن زياد است. ضمن آنكه سبزيجات ميزان بيشتري روغن را به خود جذب مي‌كنند. پس در مقدار چربي مصرفي نهايت دقت را به خرج دهيد تا در نهايت ته قابلمه مقدار زيادي روغن باقي نماند. 

بهترين روغن برای ته‌ديگ

اگر شما هم جزو آن دسته افرادي هستيد كه براي درست كردن ته ديگ، هر روغني دم دست‏تان باشد استفاده مي‌كنيد، بهتر است تجديد نظر كنيد. از خواص شگفت‌انگيز روغن كنجد چقدر مي‌دانيد؟ روغن كنجد از آن دسته چربي‌هايي است كه براي هر سه گونه مصرف مورد استفاده قرار مي‌گيرد. پس از سرخ كردن خوراكي‌ها با آن واهمه نداشته باشيد. ضمن اينكه اين روغن را مي‌توانيد چاشني باقي غذاها و سالاد كنيد. 

روغن كنجد مي‌تواند شما را از بيماري شايع اين روزها، سرطان دستگاه گوارش، در امان نگه دارد و شما را از شر یبوست خلاص کند. علاوه برآن، از روغن ذرت هم مي‌توانيد استفاده كنيد اما اين نوع روغن به دليل داشتن امگا 6 بيشتر از امگا 3 كمتر مورد توجه است. ضمن آنكه بعضي از متخصصان تغذيه روغن زيتون را براي سرخ كردن توصيه نمي‌كنند و بر اين باورند كه اين روغن براي استفاده روي غذاها و انواع سالاد مناسب‌تر است. 

راز ته‌ديگ طلايي 

قرار نيست بگذاريد آنقدر ته قابلمه بماند تا سياه سوخته شود. از آن طرف هم كسي خاطر ته‌ديگ بي‌رنگ و رو را نمي‌خواهد. نكته اينجاست كه زعفران بايد به جزء جداناپذير ته‌ديگ شما تبديل شود. كافي است دمكرده زعفران را به همراه كمي آب و روغن ته‌ديگ به جوش بياوريد و بعد برنج يا مواد ته‌ديگ‌تان را روي آن بريزيد. اين كار باعث مي‌شود پيش از بسته شدن يك لايه قهوه‌اي تيره يا سياه روي ته‌ديگ، به رنگ پرابهت طلايي دست يابيد. 

با زعفران يا حتي كمي زردچوبه مي‌توانيد تا حدودي دوز سلامتي ته‌ديگ را بالا ببريد. ضمن آنكه زعفران عطر و بوي خوشايندي هم به غذاي شما مي‌دهد و نشاط‌آور است. زردچوبه هم معده‌تان را تقويت مي‌كند و خواص ضدسرطاني دارد. علاوه بر اين بعضي از انواع ته‌ديگ، مثل ته‌ديگ كدو حلوايي يا لبوي ورقه شده، به‌طور طبيعي رنگ زيبايي به ته‌ديگ شما مي‌بخشد و ديگر نياز نيست به مدت طولاني آن را روي شعله نگه داريد. 

ارزش غذایی یک سهم از ته چین

بدیهی است که ارزش غذایی در دستور پخت های مختلف، متفاوت خواهد بود اما این میزان برای یک سهم ته چین (حدود یک برش 10 در 10،  با ارتفاع 6 تا 7 سانتی متر) است و با کم و زیاد شدن هر یک از مواد متشکله میزان ارزش غذایی متغیر خواهد بود.


ته‌چين را جايگزين كنيد

بايد به جرات گفت كه ته‌چين نسخه اصلاح شده ته‌ديگ است. ميزان خطر و عيب و ايراد در ته‌چين به مراتب كمتر از ته‌ديگ است. پايه اصلي همه ته‌چين‌ها ماست و تخم‌مرغ است و مثل هميشه زعفران هم چاشني كار مي‌شود. شايد ته‌چين به قدر ته‌ديگ ترد و پر سرصدا نباشد اما به توصيه متخصصان بهتر است اين خوراك جايگزين ته‌ديگ شود. ارزش غذايي و ميزان انرژي در يك قطعه ته چين يا ته‌ديگ كاملا بستگي به ميزان استفاده از مواد دارد اما به‌طور ميانگين و معمول مي‌توان گفت كه يك عدد ته‌ديگ نان به اندازه مربع 10 × 10، 75 كالري دارد در حالي كه يك قاشق ته‌چين داراي 40 كالري است. 

ته چين بافت نرم‌تري دارد؛ ماست و تخم‌مرغ خواص خود را به آن بخشيده‌اند و معمولا ارزش‌هاي غذايي مواد در آن حفظ مي‌شوند. ته‌چين انواع مختلف و متنوعي دارد و بسياري از شهرهاي كشورمان نوع متفاوتي از آن را درست مي‌كنند. كافي است يك بار دست به كار شويد و ته‌چين همداني يا ته چين مرغ و بادمجان شيرازي را امتحان كنيد. ضمن آنكه شما با روش پخت ته چين مي‌توانيد ديگچه مشهدي را درست كنيد كه يك دسر سنتي و محلي مشهد به حساب مي‌آيد

ته‌ديگ با طعم سبزيجات

استفاده از برگ گياهان براي ته‌ديگ ديگر در حد يك ترفند نيست و بسياري اين روش را به كار مي‌گيرند اما شايد براي‌تان جالب باشد كه مي‌توانيد از رنده شده پياز، سيب زميني، كدو و بادمجان براي درست كردن ته‌ديگ استفاده كنيد. ضمن آنكه تره فرنگي، باقالي و حتي زيتون سبز و سياه هم ته‌ديگ‌هاي خوش آب و رنگي به شما تحويل مي‌دهند.